超声协同糖基化对蛋清粉致敏性及结构的影响

• 作者: 刘光宪 宋启东 杨文华 涂宗财 王辉 陆建伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 超声波 糖基化 致敏性 结构 蛋清粉
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5,26
• 页数: 6页
• 字数: 3259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.001

摘要

以市售蛋清粉为研究对象,通过电泳、紫外光谱、荧光光谱和酶联免疫吸附等方法研究超声波协同糖基化修饰对其蛋白结构和致敏性的影响.结果表明,超声波协同糖基化修饰能显著降低蛋清粉的致敏性,致敏性随超声强度的增加呈先增加后降低的趋势,且在15 min、600 W的条件下有最大程度降低.这和其结构变化密切相关,经复合处理后,蛋清蛋白分子量显著增加,同时三级结构发生显著变化,使表面疏水性增强、内源荧光和自由氨基含量降低,导致其致敏性降低.超声波协同糖基化修饰是一种良好的降低蛋清粉致敏性的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	87	735	16.0	24.0
2	涂宗财	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	123	2002	26.0	38.0
6	刘光宪	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	10	187	8.0	10.0
7	杨文华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	20	3.0	4.0
8	宋启东	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	10	2.0	2.0
9	陆建伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	5	1.0	1.0