糖基化鳕鱼小清蛋白消化过程中的致敏性

• 作者: 刘俊 张敏 涂宗财 王辉 胡月明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鳕鱼 小清蛋白 糖基化 体外模拟消化 致敏性 结构
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 字数: 3863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.003

摘要

采用间接竞争ELISA、高效液相色谱等技术研究糖基化鳕鱼小清蛋白(PV)在体外模拟消化过程中致敏性及结构的变化规律.结果显示:糖基化PV经消化后其IgE/IgG结合能力显著降低,并于胃肠消化2 h时达到最低,3 h时略有增加;胃蛋白酶酶解产生的分子量<500 Da的肽段在胰蛋白酶的作用下会重新聚集;消化产物都出现新的发射峰并产生红移,发射峰的荧光强度也呈先降低后增加趋势.说明鳕鱼PV致敏性的变化与其结构的改变密切相关,糖基化改性结合模拟人体胃肠道消化可有效降低蛋白的致敏性.