酸乳体系中乳酸菌胞外多糖与蛋白相互作用研究进展

• 作者: 姜淑娟 曾令鹤 牟光庆 钱方
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 酸乳 乳酸菌 胞外多糖 蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 246-249
• 页数: 4页
• 字数: 4397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.060

摘要

已有国内外大量的研究结果证明:胞外多糖应该在酸乳凝胶化后开始与蛋白发生作用,作用方式主要有静电作用和空间位垒.酸乳中胞外多糖的性质及添加方式、蛋白的构成及浓度等都会对两者的作用产生影响,进而影响酸乳的质构、黏度、粘弹性、持水力、风味等.文章介绍牛奶中蛋白的稳定体系,以及一般情况下蛋白和多糖相互作用的机理,进一步阐述酸乳发酵过程中胞外多糖和蛋白的作用时间、作用方式、影响因素以及对酸乳品质的影响研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟光庆	大连工业大学食品学院	92	402	12.0	15.0
2	钱方	大连工业大学食品学院	55	217	8.0	13.0
3	姜淑娟	大连工业大学食品学院	27	87	5.0	8.0
4	曾令鹤	大连工业大学食品学院	1	8	1.0	1.0