不同温度及加温方式对几种水果冬季鲜吃品质的影响

• 作者: 潘静娴 颜思语
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水果加热 加热方式 加热时间 果品质
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-83
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

以苹果、橙子、梨为材料,研究了对不同水果感官和营养品质影响最小的加热方式和加热温度.结果表明,加热到果实表层1cm处达50℃时,水浴加热对果实品质影响最小,微波其次,蒸汽最大.水浴造成三种水果失重率为0.30％～0.54％,硬度降低值为0.24～0.42kg/cm2,维生素C减少5.87％～7.98％,可溶性糖增加24.17％ ～29.12％.水浴加热时间对三种水果品质影响显著,1 min影响最小,2min居中,3min影响最大.水浴加热1～2min可提高水果表层温度、使果实温润适口,也不会造成大的营养损失,这对冬季水果鲜吃、解决怕冷人群鲜吃水果提供了新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘静娴	上海师范大学生命与环境学院上海师范大学植物种植资源开发中心	33	264	8.0	15.0
2	颜思语	上海师范大学生命与环境学院上海师范大学植物种植资源开发中心	1	1	1.0	1.0