麻辣香菇酱制作工艺和配方的研究

• 作者: 王莹钰 王雨生 赵延伟 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 麻辣 香菇酱 工艺条件 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 46-52,59
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 5621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2013.01.011

摘要

本文以食用油、花椒、辣椒种类、花椒与油配比、辣椒与花椒配比、糖、食盐添加量、复合鲜味剂种类及其配比为试验因素,以香菇酱酱香味、油腻味、酱体状态、整体可接受性等为指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳制作工艺条件.结果表明:选用大豆油作为基础油；选用大红袍花椒、灯笼椒,花椒与油配比为1∶7,辣椒与花椒配比为1∶2；糖添加量为0.3％,食盐添加量为2.5％,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,复合鲜味剂的添加量为2％.在此工艺条件下,麻辣香菇酱风味状态最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	赵延伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	12	237	8.0	12.0
4	王莹钰	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	34	4.0	4.0