臭氧消除榴莲果肉臭味的研究

• 作者: 刘水琳 张晓莉 马勇 魏肖鹏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 榴莲 臭氧化 除臭
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 121-125
• 语种: 中文

摘要

采用臭氧处理榴莲果肉表面,通过臭味评定以及pH值、色差值、物质成分变化的测定,判断臭氧氧化消除榴莲果肉臭味的效果.结果表明:臭氧氧化榴莲果肉中的硫化合物,从而消除果肉表面的臭味.榴莲果肉氧化后,乙硫醇含量从0.99％减少到0.17％,丙硫醇含量从0.43％减少到0;己酸含量从0.39％增加到0.65％,乙酸含量从6.37％增加到12.93％,2-甲基丁酸含量从2.68％增加到4.52％,且新增加了辛酸、庚酸、壬酸、9,12-十八碳二烯酸、8,11-十八碳二烯酸,使榴莲果肉表面的pH值由7.65降至7.17;榴莲果肉黄色减退,绿色增加,色差值3.33,色差具有较显著差异,但明暗度变化不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马勇	渤海大学化学化工与食品安全学院	62	459	12.0	18.0
2	刘水琳	渤海大学化学化工与食品安全学院	7	17	3.0	4.0
3	张晓莉	渤海大学化学化工与食品安全学院	3	7	1.0	2.0
4	魏肖鹏	渤海大学化学化工与食品安全学院	1	6	1.0	1.0