黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

• 作者: 刘至柔 岳霄霄 彭燕 林华峰
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄粉虫蛹 蛋白浆 营养面包 工艺配方
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 790-794
• 分类号: TS219
• 语种: 中文

摘要

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证.结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量(P＜0.05),提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为:黄粉虫蛹添加量20％、白砂糖18％、干酵母1％、鸡蛋10％、奶粉6％、食用盐1％、食用油0.5％、面包改良剂0.75％(以高筋粉的重量为基准),最佳烘焙温度为180℃/210℃(面火/底火),烘焙时间25 min.面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林华峰	安徽农业大学植物保护学院	77	765	15.0	22.0
2	彭燕	安徽农业大学植物保护学院	2	7	1.0	2.0
3	岳霄霄	安徽农业大学植物保护学院	3	18	3.0	3.0
4	刘至柔	安徽农业大学植物保护学院	1	6	1.0	1.0