豌豆蛋白面包的制作工艺优化及其品质

• 作者: 傅婷婷 冷进松 戴媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白 面包 制作工艺 品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-199
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.030

摘要

为了拓宽豌豆蛋白的产品范围,满足食品营养多样化的需求,本文研制一种在传统面包中添加豌豆蛋白粉的新型面包.以小麦粉为主要原料,辅以豌豆蛋白粉、大豆油、鸡蛋、奶粉、糖、盐、酵母与黄油等辅料,研制豌豆蛋白面包.以感官评价为指标,运用单因素实验和响应面分析法优化了豌豆蛋白面包的制作工艺条件,并对其品质进行评价.结果 表明,最佳工艺条件为:豌豆蛋白粉添加量8％,酵母添加量1.5％,糖添加量8％,发酵时间60 min.此条件下制得的面包的感官评分为82分,水分含量35.8％,酸度值3.23,比容3.35 mL/g,持水性98.2％,口感得分20分,香味得分17分.因此,优化的工艺条件合理、可行,豌豆蛋白面包具有较好品质特性.