猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化

• 作者: 张瑞霞 熊善柏 瞿明勇 赵思明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪排骨汤 制作工艺 营养成分 感官
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 食品营养
• 页码范围: 265-268
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3050字
• 语种: 中文

摘要

以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤.研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据.结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对内和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量.综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min.此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%.排骨汤的营养物质主要在肉中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科学技术学院	241	4066	34.0	48.0
3	瞿明勇	华中农业大学食品科学技术学院	11	96	4.0	9.0
4	张瑞霞	华中农业大学食品科学技术学院	4	74	4.0	4.0