凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

• 作者: 刘洪竹 李国强 李颖 迟明梅
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白粉 凝固型酸奶 发酵工艺 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 61-63
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3108字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶.以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数.结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6％、发酵时间为3.5h、发酵剂接种量为4％、发酵温度40℃、蔗糖添加量6％时,感官评分最高,成品酸度在79 ～ 90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟明梅	烟台南山学院食品科学系	17	25	3.0	4.0
2	李国强	烟台南山学院食品科学系	10	18	3.0	3.0
3	李颖	烟台南山学院食品科学系	18	21	3.0	3.0
4	刘洪竹	烟台南山学院食品科学系	1	1	1.0	1.0