凝固型沙棘酸奶的研制及其评价

• 作者: 刘文玉 吴宏 杨国江 林祥群 马彩梅
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 酸奶 沙棘 正交试验 品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 页码范围: 2062-2068
• 页数: 7页
• 分类号: S817.2
• 字数: 4896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2016.11.013

摘要

【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响，为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验，研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围；通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合；固定蔗糖添加量为10％、菌种接种量为4％和发酵时间为4 h，研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10％、蔗糖添加量10％、菌种接种量4％、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好，是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合；沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3～4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系，符合函数y＝－59.048 x2＋30.623 x＋1.0074（R2＝0.991）；蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味，制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10％、蔗糖添加量10％、菌种接种量4％、发酵时间4 h，其VC含量为3.67 mg／100 g、蛋白质含量为2.91％，具有较高的营养价值。