真空预冷新鲜猪肉水分流失和DSC蛋白分析研究

• 作者: 单斌 廖彩虎 钟瑞敏 黄国清
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 新鲜猪肉 真空预冷 终温 差示扫描量热法
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 184-186,194
• 页数: 4页
• 字数: 4058字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.047

摘要

从汁液流失和蛋白变性来探讨真空预冷与传统的预冷方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响.结果表明,真空预冷后猪肉的失水率高于其它的预冷方式,且真空预冷终温越低,失水率也越高；真空预冷的降温速度是-18℃冷库预冷的1.5倍左右,是0℃冷库预冷的3倍；真空预冷过程中其箱体内相对湿度的变化先经历了快速降低,然后缓慢上升,再迅速上升三阶段.不同的预冷方式对峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值存在着显著性差异(P＜0.05).真空预冷至4℃峰Ⅰ、峰Ⅱ的变性焓值相对于其它的预冷方式更接近于新鲜猪肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟瑞敏	韶关学院英东食品科学与工程学院	96	824	15.0	25.0
2	单斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	42	299	9.0	16.0
3	黄国清	韶关学院英东食品科学与工程学院	47	233	7.0	11.0
4	廖彩虎	韶关学院英东食品科学与工程学院	15	20	4.0	4.0