茶叶浸提液发酵酿酒工艺研究

• 作者: 刘秀凤 崔蕊静 申淑琦
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 绿茶 微波处理 酶解 发酵 酿酒
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-72
• 语种: 中文

摘要

以绿茶为原料,微波辅助处理后加木瓜蛋白酶水解制备浸提液,浸提液中加入葡萄酒酵母发酵酿酒.采用单因素和正交试验对影响浸提效果的因素和茶叶浸提液发酵酿酒的工艺条件进行了研究.结果表明,茶叶过20目筛,茶水比1:60,微波处理微波功率720W处理3 min后,加入3％木瓜蛋白酶,调pH值7.0,55℃水解浸提25 min,得茶多酚和氨基态氮含量丰富的浸提液；浸提液中加入17％蔗糖,接种0.25‰葡萄酒酵母,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在26～28℃发酵8d.制得的产品既有茶叶的营养物质和香味,又有酵母发酵产生的营养成分和酒香,是一种低酒度,集营养、保健和医疗作用于一体的多功能饮品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘秀凤	河北科技师范学院食品科技学院	20	233	7.0	15.0
2	崔蕊静	河北科技师范学院食品科技学院	17	66	5.0	7.0
3	申淑琦	河北农业大学海洋学院	11	113	6.0	10.0