白玉菇火腿肠加工工艺研究

• 作者: 孙俊良 李波 李淑丽 芦菲
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 白玉菇 火腿肠 食用菌
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 页码范围: 9-11,17
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2013.06.003

摘要

以白玉菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品.通过单因素试验和正交试验,确定其最佳工艺参数.结果表明：白玉菇清洗、切片后,在清水中浸泡20 min,再置于100℃沸水中烫漂3 min,将菇片破损打浆,以100 g菇浆料为基准,添加10%大豆分离蛋白、12%玉米淀粉、1.4%卡拉胶、1.5%食盐、1%蔗糖、5%食用油、0.8%鸡精,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的白玉菇火腿肠；若配料中添加15%鸡肉,则效果更佳.该研究为白玉菇的精深加工提供了有效途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李波		133	915	16.0	25.0
2	芦菲		71	560	14.0	21.0
3	孙俊良		123	649	14.0	18.0
4	李淑丽		19	58	4.0	7.0