降低腌制梅菜中亚硝酸盐和护色的方法研究

• 作者: 刘源 李莉楠 赵笑梅 黄月 黄苇
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 腌制梅菜 柠檬酸 L-半胱氨酸 抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 112-114
• 页数: 3页
• 字数: 2417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.20.032

摘要

以梅菜为原料,对柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制初期梅菜的亚硝酸盐含量和护色的效果进行了研究.研究结果表明:3种试剂都能不同程度地降低亚稍酸盐含量和护色;最佳的降低亚硝酸盐含量和护色的方案是每50克梅菜添加柠檬酸0.05 g、抗坏血酸0.20 g和L-半胱氨酸0.20 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄苇	华南农业大学食品学院	82	731	14.0	23.0
2	刘源	华南农业大学食品学院	14	31	4.0	4.0
3	赵笑梅	华南农业大学食品学院	5	18	3.0	4.0
4	黄月	华南农业大学食品学院	9	24	3.0	4.0
5	李莉楠	华南农业大学食品学院	5	15	2.0	3.0