草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响

• 作者: 余训培 熊佳 罗永康 蒋妍
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 草鱼 酶解产物 鱼丸 保藏 理化特性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 生物质研究
• 页码范围: 164-169
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2013.06.24

摘要

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶(m(木瓜蛋白酶)∶m(风味蛋白酶)=1∶1)处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物,分别添加于鲢鱼鱼丸中,控制鱼丸蛋白质质量分数为12 g/100 g,测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)的变化,评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响.结果表明:草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失,维持鱼丸白度、弹性和硬度.在贮藏期间,添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组,而菌落总数和w(TVB-N)显著低于对照组(P＜0.05),鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑菌作用,能够延长鱼丸保质期,其中木瓜蛋白酶效果最好,与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2～4 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	余训培		2	22	2.0	2.0
3	蒋妍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	29	4.0	4.0
4	熊佳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	6	1.0	1.0