鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质变化的影响

• 作者: 李婷婷 李美娜 杜慧颖 赵爽 马堃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液 抗氧化性 冷藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 243-247,254
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.041

摘要

为研究鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质的影响,本文以新鲜鲤鱼肉为研究对象,将鱼肉分别在不同浓度鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液(0.01、0.03、0.04 g/mL)作浸渍处理(无菌水浸渍处理为对照组),置于4 ℃C条件下贮藏,在0、2、4、6、8、10 d进行各组样品的菌落总数、可溶性蛋白含量、蒸煮损失率、汁液流失率、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、酸价、总巯基与游离巯基含量等指标测定.结果 得出,经鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液处理后鲤鱼肉样品,各浓度处理组的总巯基与可溶性蛋白含量的降幅均缓于对照组,且游离巯基含量、TBA值、汁液流失率、蒸煮损失率与酸价值的增幅不大.其中,对照组样品在第6d时的菌落总数超过二级鲜度,而处理组样品在第10 d时仍处在二级鲜度(4.01～6.011g CFU/g).并且0.03 g/mL鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液的处理效果最佳,使鲤鱼鱼肉的保藏期延长4d.说明鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液能有效减缓鲤鱼肉冷藏期间的脂肪与蛋白质氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马堃	大连民族大学生命科学学院	31	180	7.0	11.0
2	李婷婷	大连民族大学生命科学学院	76	889	17.0	26.0
3	李美娜	大连民族大学生命科学学院	2	2	1.0	1.0
4	杜慧颖	大连民族大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
5	赵爽	大连民族大学生命科学学院	8	24	3.0	4.0