啤酒超高压射流杀菌初探

• 作者: 刘睿颖 沈骏 王盛民
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压射流 啤酒 灭菌 厌氧培养
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 99-102
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1+7
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨超高压射流对啤酒主要腐败菌——乳酸菌的影响,为获得啤酒灭菌新工艺提供一定的试验依据.方法:采用超高压水射流设备对新鲜未经灭菌的啤酒清酒进行灭菌处理,并将0.1(清酒原样)、50、100、150、200、250、300 MPa压力段样品以混菌法接种于LMAD培养基上,焦性没食子酸法厌氧培养5d,观察培养基上乳酸菌的菌落生长情况,并分析压力对灭菌效果的影响.结果:仅清酒原样50、100 MPa样品的培养基上有乳酸菌生长,菌落周围呈黄色且周围有明显的透明溶钙圈出现；随着设备加载压力的增大,培养基中生长的菌落逐渐减少.结论:当设备加载压力达到150 MPa以上时,超高压射流能有效杀灭啤酒中的主要腐败菌——乳酸菌,初步显示了该方法用于啤酒保鲜的可行性,且该法有望成为一种节能减耗、绿色环保的啤酒灭菌新方法.