自然发酵辣椒与接种发酵辣椒感官品质和风味物质含量比较

• 作者: 李罗明 蒋立文 赵玲艳 邓放明
• 来源期刊: 农产品加工．学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵辣椒 接种发酵辣椒 感官品质 风味物质含量
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.7

摘要

Lact.1,Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的3株乳酸菌。用它们对辣椒进行发酵试验,通过比较自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的感官和各种风味物质含量,结果表明接种发酵辣椒的脆度、颜色、质构等外观方面优于自然发酵辣椒,而两者的各种风味物质含量相差不大。