融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响

• 作者: 刘会平 董进
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 常温保存 再制奶酪 融化性 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-35,44
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2644字
• 语种: 中文

摘要

以实验室自制Mozzarella奶酪为主要原料研究了的常温保存再制奶酪,经过切割、加热融化、UHT超高温瞬时灭菌等工艺,利用质构仪、pH计等仪器分析融化过程对常温保存再制奶酪品质的影响.结果表明:融化时间对再制奶酪的硬度、黏聚性及咀嚼度均显著增大,而弹性逐渐下降,融化性呈先上升15min后有下降趋势,融化时间对产品的溶胶系数与pH值的影响不显著;融化温度对产品的物性参数均影响显著,融化性逐渐增强,且融化温度越高,产品的融化性越好.这可能是经过高温制备的产品中蛋白质网络构架更加紧密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	董进	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	16	3.0	3.0