不同酸化终点对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响

• 作者: 刘振民 莫蓓红 陈帅 高红艳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 高乳脂奶酪 再制奶酪 pH
• 年，卷（期）: 2012,（33）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 16355-16358
• 页数: 4页
• 分类号: S879.1
• 字数: 4181字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究不同终点pH对高乳脂再制奶酪功能性和感官特性的影响.[方法]以切达奶酪和稀奶油为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到不同终点pH的高乳脂再制奶酪样品.对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试等功能性测定,并进行了感官评定分析.[结果]试验得出,终点pH对高乳脂再制奶酪影响较大的是感官、质构特性和内部乳清析出,而对表面乳清析出和油脂析出率影响不大,pH 4.8是最佳的酸化终点.产生这些影响的主要原因是由于高乳脂奶酪特殊的凝乳方式和蛋白质分子间随pH变化的静电作用.[结论]酸化终点在等点电附近时,得到的高乳脂再制奶酪的结构更符合目标要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司乳业研究院	35	148	6.0	10.0
2	莫蓓红	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司乳业研究院	11	85	4.0	9.0
3	高红艳	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司乳业研究院	5	21	3.0	4.0
4	陈帅	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司乳业研究院	3	12	3.0	3.0