海藻酸钠-钙作为猪背膘替代物在萨拉米发酵香肠中的应用

• 作者: 孙建清 徐学明 徐宝才 李景军 王赟 邹冰青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠-钙 猪背膘替代物 萨拉米发酵香肠
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 290-295,299
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30％、50％、70％的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以及感官品质的影响.结果表明:随着替代率的增加,香肠含水量增加；pH降低(70％除外)；脂肪含量降低；重量损失增加；硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性变化不明显(70％除外)；色差值△E增大；由香辛料产生的挥发性物质相对含量增加,由脂肪氧化或分解产生的挥发性物质减少,但总体差异性不明显；感官评价得分降低,但在总体可接受性上,替代组香肠都能引起人们较强的食欲.最终得出猪背膘最佳替代率为50％及以下比率.