蛋白质与淀粉含量之比值对馒头感官品质的影响

• 作者: 付苗苗 王晓曦
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 淀粉 比值 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4+3|TS213.29|TS210.1
• 字数: 4448字
• 语种: 中文

摘要

取10种不同品种的小麦进行实验室制粉,并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉,然后再添加到相应的品种的小麦粉中,用修饰后的小麦粉分别进行馒头的实验室制作,研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质的影响,以期为馒头品质的改善提供参考依据.研究结果表明:蛋白质与淀粉含量的比值对馒头的比容、色泽、柔软性、弹性及咀嚼性能均有明显影响,当两者的比值在18％～20％时,不同品种的小麦粉蒸制出的馒头综合品质均较为理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓曦	河南工业大学粮油食品学院	115	817	15.0	23.0
2	付苗苗		28	156	8.0	11.0