荞麦粉对馒头品质的影响

• 作者: 毛瑞 温纪平 郑学玲
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦粉 馒头 色泽 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 制粉工业
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 4156字
• 语种: 中文

摘要

荞麦具有丰富的营养和药食价值,采用10％、20％、30％、40％、50％和60％的全荞麦粉置换出等量高筋小麦粉蒸制馒头,通过荞麦馒头感官评价、色泽、质构特性的变化,研究荞麦粉对馒头品质的影响.结果表明:全荞麦粉会弱化面团结构,影响馒头的品质.随着荞麦粉添加量的增加,馒头表皮及内部色泽变暗,质构参数中硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	温纪平	河南工业大学粮油食品学院	57	197	7.0	10.0
3	毛瑞	河南工业大学粮油食品学院	4	23	2.0	4.0