改性玉米醇溶蛋白对速冻水饺质量的影响

• 作者: 孟伟 张钟 王丽
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 改性玉米醇溶蛋白 速冻水饺 质量 烹煮损失率 冻裂率
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1|S513|TS213.29
• 字数: 4005字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.10.008

摘要

添加改性玉米醇溶蛋白到小麦粉中制作速冻水饺,与玉米醇溶蛋白和空白组的速冻水饺的质量作对比,研究添加改性玉米醇溶蛋白后速冻水饺的外观、煮后外观、口感、耐煮性、冻融性、冻裂率及烹煮损失率,并做出综合评价.结果表明:与空白组相比,2种添加剂对水饺质量的影响都较显著,其中改性玉米醇溶蛋白的作用效果比玉米醇溶蛋白好;添加1.5％的改性玉米醇溶蛋白,可以显著降低水饺的冻裂率,对烹煮损失率影响不明显,提高水饺的感官品质和冻融性,明显改善速冻水饺的质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钟	广东石油化工学院化学与生命科学学院	64	399	12.0	16.0