响应面法优化香辛料调控发酵芥菜亚硝酸盐含量的工艺

• 作者: 张雁 陈于陇 陈弦 魏振承 黄丽慧
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵芥菜 香辛料 亚硝酸盐 调控
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 61-70
• 语种: 中文

摘要

运用响应面分析方法,对添加香辛料调控发酵芥菜的工艺进行优化.通过单因素试验,从蒜、葱、姜、辣椒4种香辛料中确证蒜、葱、姜对于亚硝酸盐的良好调控作用和效果,即:蒜＞葱＞姜.运用二次旋转回归组合设计试验,以亚硝峰峰值为响应值,对3种香辛料混合添加调控发酵芥菜中的亚硝酸盐的工艺进行优化.结果表明:在蒜添加量1.75％,葱添加量4.65％,姜添加量4.3％时,香辛料对亚硝酸盐的调控作用最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏振承	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	93	1355	22.0	32.0
2	张雁	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	91	1142	20.0	29.0
3	陈于陇	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	23	148	7.0	12.0
4	黄丽慧	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	2	39	2.0	2.0
8	陈弦	华中农业大学食品科学技术学院	2	29	2.0	2.0