冷风干燥对扇贝柱品质及结构的影响

• 作者: 侯丽丽 刘倩 孙丽雯 王志朋 高昕
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 扇贝柱 冷风干燥 自然晾晒 色差 微观组织结构
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4

摘要

对扇贝柱进行冷风干燥试验，并以传统自然晾晒方法为对照，比较分析干燥时间、干燥速率、基本成分、色差以及微观组织结构的变化。结果表明，当扇贝柱样品的干基含水率由250％下降至30％，冷风干燥仅需20h，是自然晾晒时间的42％。从干燥后的成品品质来看，2种干燥方式都能显著增加蛋白质和灰分的含量（P〈0．05），而对脂肪含量没有显著影响。同时，由于冷风干燥温度较低，时间较短，其总糖损失少，含量显著高于自然晾晒样品，而且冷风干燥技术能更好地保持贝柱色泽亮度。通过扫描电镜（SEM）观察微观组织结构可知，冷风干燥条件下的样品肌纤维结构排列均匀有序，未发生断裂和卷曲现象。因此，与传统自然晾晒干燥方法相比，冷风干燥方式具有干燥时间短、过程控制简单方便、成品品质和安全性均佳等特点，是扇贝柱干燥加工的一种较好方式。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	刘倩	中国海洋大学食品科学与工程学院	17	87	5.0	9.0
3	侯丽丽	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	33	3.0	5.0
4	王志朋	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	30	2.0	3.0
5	孙丽雯	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	25	2.0	3.0