IPA啤酒的特色酿造研究

• 作者: 任光辉 林智平 王欣
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 印度淡色爱尔(IPA) 干加酒花(Dry Hopping)酒花香气组分 啤酒香气组分 感官品评
• 年，卷（期）: pjkjb_2013,（12）
• 页码范围: 3-12
• 页数: 10页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文对IPA（印度淡色爱尔）啤酒的历史、IPA特征类型、干加酒花技术与酿造工艺进行了介绍。、选择两款典型的英式与关式IPA工艺进行了100L酿造试验。结果表明，英式IPA强调在糖化大量晚加酒花工艺，麦汁中α-酸含量较高，但在发酵过程大部分因吸附沉淀等原因被去除。英式IPA啤酒中的酒花香气组分含量较淡色啤酒高，但是显著低于试验关式IPA啤酒，啤酒的酒花香气整体表现为相对柔和协同。美式IPA着重于干加酒花工艺，干加酒花品种多选择美国高酒花油含量的香型酒花，啤酒的酒花香气组分中里哪醇、香叶醇和香茅醇都显著高于英式IPA，表现出浓郁香型酒花的花香或橘香特征。研究同时对市售9款进口IPA啤酒进行了质量分析，IPA啤酒作为一款具有悠久历史的上面发酵淡色爱尔特色啤酒，由于大量添加酒花和干加酒花，啤酒的酒花香气浓郁：不同IPA品种或类型因使用香型酒花差异而表现出特征性的草香、花香、橘香、果香，口感苦味浓烈，酒体干爽，酯香突出；酒精度较高。干加酒花工艺使多酚类物质含量相对较高，未能完全溶解的高α-酸可能使啤酒呈现浑浊状态。