蚕豆酱酿造过程中挥发性风味物质分析

• 作者: 刘春凤 周敏 李崎 王金晶
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆酱 SPME 风味物质 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-22
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7936字
• 语种: 中文

摘要

应用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对传统发酵和高温发酵两种工艺酱醅中的挥发性风味物质进行分析检测.结果表明,与高温发酵相比,传统发酵产生的挥发性风味物质种类较多(包括醇、醛、酯、酮、烃、杂环、腈、酸、醚、酚等),较高温发酵多34种风味物质,酯、醛、烃、杂环类化合物的相对含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春凤	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	59	185	6.0	11.0
2	李崎	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	216	1386	18.0	26.0
3	王金晶	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	23	51	4.0	6.0
4	周敏	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	3	19	2.0	3.0