不同方式冻结后养殖大黄鱼肌肉理化特性在冻藏期间的变化

• 作者: 刘永固 娄永江 屠冰心 李流川
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 冻结 显微结构 盐溶性蛋白 质构
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 331-333,337
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

采用高压转换冷冻法(PSF法)和常规空气冷冻法(CAF法)冷冻大黄鱼,并在-20℃下储藏3个月.结果表明,CAF法生成的冰晶大而少,肌纤维严重收缩和变形,相反PSF法生成的冰晶少而多,分布均匀,对肌纤维的破坏程度小,且205MPa下冰晶更小.3个月后PSF冷冻的样品组织显微结构均没有明显改变；PSF法冷冻的样品在冻藏期间盐溶性蛋白含量均没有显著变化(p＞0.05),而CAF法冷冻的样品在冻藏期间盐溶性蛋白含量显著减少(p＜0.05);较之CAF,PSF法冷冻的样品弹性和咀嚼性均显著提高(p＜0.05).因此,PSF法在大黄鱼保鲜方面具有潜在的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学海洋学院	103	1340	16.0	33.0
2	屠冰心	宁波大学海洋学院	2	19	2.0	2.0
3	刘永固	宁波大学海洋学院	2	19	2.0	2.0
4	李流川	宁波大学海洋学院	1	5	1.0	1.0