预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响

• 作者: 何英和 向建国 易翠平 赵思明 钟春梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳡鱼 预处理 弹性 复水率
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 181-184,201
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36％.通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳃鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化.结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p＞0.05),6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001)；4％(v/v)的醋溶液、6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03％±0.01％、2.34％±0.01％.两因素三水平实验结果表明,3％醋、5％盐浓度预处理的鱼片弹性和复水率分别为(0.93±0.01)、2.32％±0.02％,pH为5.53±0.01,菌落总数为6.5× 105cfu/g,氯化钠含量为3.86％,表明这是一种品质较好的低盐制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	向建国		60	456	12.0	19.0
3	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
4	钟春梅	长沙理工大学化学与生物工程学院	12	46	3.0	6.0
5	何英和	长沙理工大学化学与生物工程学院	2	6	2.0	2.0