水晶鹅肝冻制备方法研究

• 作者: 余晓玲 宋晓媛 涂梁丽 潘道东 赖翠婵 邓方
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肝 鸭肝 乳化 肝冻
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-196,200
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以普通鹅肝和鸭肝为主要原料,研制了新型水晶鹅肝冻的工艺流程和最佳工艺配方.研究了单甘脂、蛋黄粉等乳化剂对肝冻的乳化作用,以及鸭肝、β-环状糊精、糯米粉的添加量对肝冻感官品质的影响,卡拉胶和海藻酸钠添加量对肝冻热稳定性的影响.通过正交实验分析,最终得到肝冻的最佳工艺配方为:糯米粉7％、鸭肝:鹅肝为1∶2(w/w)、β-环状糊精3％ (w/w)、单甘脂:蛋黄为1∶2(w/w)；海藻酸钠:卡拉胶为1∶10.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院食品系	155	1004	17.0	22.0
2	赖翠婵	宁波大学海洋学院食品系	1	3	1.0	1.0
3	邓方	宁波大学海洋学院食品系	3	13	2.0	3.0
4	余晓玲	宁波大学海洋学院食品系	1	3	1.0	1.0
5	宋晓媛	宁波大学海洋学院食品系	2	7	2.0	2.0
6	涂梁丽	宁波大学海洋学院食品系	1	3	1.0	1.0