甘油与氯化钠模型热反应中生成3-氯-1,2-丙二醇的研究

• 作者: 孙培培 孙宝国 张岱 邹青青 黄明泉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模型热反应 甘油 3-氯-1 2-丙二醇(3-MCPD) 单糖 氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-78
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

以甘油、氯化钠、水为原料建立热反应模型,结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析,对其生成的3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)进行了研究.通过正交实验,考察了反应时间、温度和各原料用量对3-MCPD生成量的影响,同时研究了在热反应模型中分别加入不同种类单糖和氨基酸后3-MCPD生成量的变化规律,并对其反应机理进行了探讨.结果表明,反应时间2h、反应温度140℃、甘油用量0.05g(占原料总量0.31％)、NaCl用量1.0g(6.23％)、水用量15g(93.46％),3-MCPD生成量最少；葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、半乳糖、缬氨酸、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸使3-MCPD的生成量减少；谷氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸使3-MCPD的生成量增加；半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸、色氨酸对3-MCPD的生成无明显作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		5	66	5.0	5.0
2	黄明泉		2	32	2.0	2.0
3	张岱		1	6	1.0	1.0
4	孙培培		1	6	1.0	1.0