单糖与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成

• 作者: 孙宝国 张玉玉 李娟 田红玉 邹青青 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 单糖 3-氯-1,2-丙二醇 热反应模型 形成机理 缩水甘油
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719001

摘要

以“单糖十氯化钠+水”为模型进行热反应,研究3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPD)的形成机理和消长规律.结果表明,在“葡萄糖+氯化钠十水”模型反应中,反应温度对3-MCPD的形成影响最大,其次是氯化钠添加量、反应时间和葡萄糖添加量;在“单糖十氯化钠十水”模型中,6种单糖都生成了3-MCPD,其中核糖和氯化钠反应生成的3-MCPD量最大(30.604 μg/kg),果糖生成的量最小(2.498 6 μg/kg);在“葡萄糖十氯化钠+水”模型中,反应后生成的挥发性成分5-羟甲基糠醛含量最大,然后是糠醛和2,5-二甲酰基呋喃.根据实验结果探讨3-MCPD的形成机理,提出在单糖模型反应中缩水甘油可能是关键的中间体.