茶多酚和白花菜对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 孙于庆 曾维丽 李超敏 王飞
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 白花菜 茶多酚
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜加工
• 页码范围: 148-150
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文

摘要

以包菜为主要原料制作泡菜,在卤水制备时添加不同浓度(0、0.025％、0.050％、0.075％、0.100％)茶多酚和白花菜,研究了其对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响.结果表明:随着茶多酚和白花菜浓度的增大,泡菜中亚硝酸盐的含量均逐步降低,且以添加白花菜的效果较明显.泡菜腌制液中亚硝酸盐含量随茶多酚浓度增大逐步降低,而添加白花菜时,腌制液中亚硝酸盐的含量在小于0.075％时随浓度升高而降低,当大于0.075％时,随白花菜浓度升高而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾维丽	漯河医学高等专科学校食品工程系	37	81	5.0	6.0
2	李超敏	漯河医学高等专科学校食品工程系	38	182	7.0	11.0
3	王飞	漯河医学高等专科学校食品工程系	50	106	6.0	8.0
4	孙于庆	中州大学化学食品学院	9	38	4.0	6.0