大米陈化过程中表面油脂变化特征初探

• 作者: 付桂明 刘成梅 周晓晴 徐欣源 汪志宇 罗舜菁 钟业俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 精米 游离脂肪酸值 丙二醛 动力学
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 327-330,335
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究了糙米和精米在人工陈化过程中表面油脂的变化情况.结果表明:糙米和精米陈化过程中游离脂肪酸值的含量和增加速率不同,精米游离脂肪酸占总脂肪质量百分比比糙米要高且增幅也比糙米大；丙二醛含量检测后发现,精米的含量达到峰值时,其含量占总脂肪质量百分比比糙米高 在37 ℃和25℃下储藏后期丙二醛含量出现下降精米丙二醛含量下降幅度也较糙米大.可见精米陈化过程中油脂过氧化程度比糙米大且对丙二醛的耐受性较差;对游离脂肪酸值变化进行动力学分析后显示,零级动力学模型能够很好地反应这个指标的变化趋势,并且陈化过程中脂肪酸值的增加随绝对温度的倒数的变化符合Arrhenius方程,糙米表面油脂发生水解反应的活化能要高于精米,可见糙米相比精米稳定性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
3	付桂明	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	38	276	9.0	15.0
4	钟业俊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	37	288	11.0	15.0
5	汪志宇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	14	3.0	3.0
6	徐欣源	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	25	2.0	3.0
7	周晓晴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	14	2.0	2.0