超高压处理条件下的虾仁品质化动学

• 作者: 刘书成 吉宏武 苏伟明 郝记明 陈亚励 黄万有
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 品质 动力学 凡纳滨对虾
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-105,115
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

超高压技术是一种新型的食品非热加工技术.为掌握不同压力对凡纳滨对虾虾仁品质的影响规律,采用动力学方法建立虾仁品质变化的动力学模型,研究虾仁品质变化的动力学特性;通过动力学方程拟合,确定了虾仁品质在零级或一级模型中的动力学反应速率常数k和指数递减时间D值.研究表明:超高压处理压力和时间对虾仁的质量损失、水分含量、硬度、pH、红度a*、黄度b*值均有显著影响(p＜0.05);不同压力条件下虾仁的质量损失、硬度、黄度值b*的变化遵循零级反应动力学,水分含量和pH的变化遵循零级反应动力学或一级反应动力学,红度a*值的变化遵循一级反应动力学模型.该研究结果可为预测和控制超高压加工虾仁品质提供参考.