虾油和蟹油的理化特性研究

• 作者: 张少娟 梁俏君 毛伟杰 陈巧欣
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 虾油 蟹油 酸值 碘值 过氧化值 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（28）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 11570-11571,11594
• 页数: 3页
• 分类号: S986.1
• 字数: 4113字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究以螃蟹壳和虾头为原料提取的蟹油和虾油的理化特性.[方法]在常温和煎炸条件下,测定比较芝麻香油、豆油、虾油和蟹油的酸值、碘值和过氧化值,并对4种油的外观变化进行分析.[结果]试验表明,虾油和螃蟹油在常温下新鲜度高,在煎炸条件下氧化稳定性比豆油和芝麻香油稍差,且在煎炸40 min后失去特征优势;在感官评价中,虾油和螃蟹油综合得分较高,但在油炸条件下优势不明显.[结论]研究可为虾油和蟹油的综合开发利用提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛伟杰	广东海洋大学食品科技学院	18	55	4.0	7.0
2	张少娟	广东海洋大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0
3	梁俏君	广东海洋大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0
4	陈巧欣	广东海洋大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0