发酵蒸馏酒基液呈味物质的分析及在饮料调配中应用研究

• 作者: 李新华 赵金
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸馏酒 发酵基液 呈味物质 气相色谱/质谱法 风味饮料
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 分类号: TS218
• 字数: 5103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2014.01.022

摘要

以威士忌液体发酵蒸馏酒基液浓缩液为原料，采用CHCl2萃取浓缩液中的呈味物质，对其呈味物质进行GC-MS分析。结果表明：呈味物质包括69种化合物，其中主要呈味物质为2,3-丁二醇、乙醇、苯乙醇、2,5-己二醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、3-甲基丁酸和糠醛等36种。在饮料配方中加入该浓缩液，通过调整糖酸比，制作的饮料酸甜可口、风味独特。单因素及正交试验结果表明：在甜味剂添加量为6%，酸味剂添加量为0.03%，香兰素添加量为0.01%的基础上，浓缩液的添加量为0.5%，此时感官风味最好。经GC-MS分析此风味饮料中呈味物质共包括30种化合物，主要成分为香草醛、2,3-丁二醇、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、癸酸乙酯、糠醛、苯甲醛，此风味饮料保留了19种原浓缩液的风味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	赵金	沈阳农业大学食品学院	10	4	1.0	2.0