黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

• 作者: 张仁堂 梁咏雪 纪庆柱 高琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑化红枣酒 挥发性风味物质 感官评价 馏分 蒸馏工艺
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 181-185,213
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.12.029

摘要

以酒精度7％ vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺.采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测.结果 表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4％ vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势.通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35％,平均酒精度27.4％ vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2％,去酒尾量为一次馏出液体积的20％,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张仁堂	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	53	272	11.0	14.0
2	纪庆柱	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	6	43	3.0	6.0
3	高琳	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	5	10	1.0	3.0
4	梁咏雪	山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	1	0	0.0	0.0