乙酯型金枪鱼油不同级分子蒸馏过程中脂肪酸含量及挥发性物质变化

• 作者: 司开学 崔晨茜 张红燕 李晔 王朝阳 苏秀榕 董丽莎 袁贝 韩姣姣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乙酯型金枪鱼油 分子蒸馏 气相色谱-质谱联用 电子鼻 红外光谱仪
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710035

摘要

乙酯型金枪鱼油是粗鱼油经过多级分子蒸馏后得到的富含多不饱和脂肪酸,无色无味的优质鱼油,在这个过程中发生了一系列变化.利用气相色谱-质谱联用仪、电子鼻、傅里叶变换红外光谱仪检测不同蒸馏组分的金枪鱼油在成分、风味和性质上的变化以及主要的挥发性物质.结果表明:原料鱼油和不同蒸馏组分鱼油中二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)的含量呈先增加后下降趋势,其中EPA含量可达31.41％,DHA含量可达74.10％;二级分子蒸馏可以得到DHA、EPA总含量高达84.26％的乙酯型鱼油,而三级、四级、五级蒸馏鱼油中DHA和EPA含量显著下降.电子鼻检测原料鱼油及不同蒸馏组分的鱼油挥发性物质差异显著.不同蒸馏组分的金枪鱼油主体风味物质为己醛、辛醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-十一酮、2-戊基呋喃等,共同赋予其鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蘑菇香、蔬菜香味等.红外光谱分析说明了不同级分子蒸馏后得到的金枪鱼油的主要成分含量是有所不同的.不同蒸馏组分的鱼油中一级、二级鱼油脂类成分种类最多,富集效果最好,而三级、四级、五级分子蒸馏富集效果显著下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
3	韩姣姣	宁波大学海洋学院	13	48	4.0	6.0
4	袁贝	宁波大学海洋学院	8	44	4.0	6.0
5	司开学	宁波大学海洋学院	13	65	4.0	7.0
6	王朝阳	宁波大学海洋学院	10	60	4.0	7.0
7	董丽莎	宁波大学海洋学院	8	57	4.0	7.0
8	张红燕	宁波大学海洋学院	10	70	4.0	8.0
9	崔晨茜	宁波大学海洋学院	10	47	4.0	6.0