金枪鱼油加热后脂肪酸的动态变化

• 作者: 司开学 崔晨茜 张红燕 李晔 王朝阳 王求娟 竺周斌 苏秀榕 董丽莎 袁贝 陈义芳 韩姣姣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼油 脂肪酸 气相色谱-质谱法 甘油三酯
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 271-276
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.043

摘要

为探讨不同加热时间和加热温度对金枪鱼油脂肪酸组成的影响.本文将金枪鱼油分别在100、130、160、180、210、240、270℃温度下短时间加热1～2 min,在160℃、180℃持续加热10、20、30 min.将这些鱼油进行甲酯化后,使用气相色谱-质谱法(GC-MS)对其进行定量分析,研究其脂肪酸的组成.结果显示:金枪鱼油经不同温度短时间加热后,其脂肪酸组成成分及含量保持稳定,不同温度间脂肪酸的组成无显著差异;在160℃及以上高温长时间加热会逐步破坏甘油三酯的稳定性,导致不饱和脂肪酸含量急剧降低,饱和脂肪酸含量显著升高,营养成分受到影响,DHA含量显著变化.所以,金枪鱼油不适宜长时间加热.