不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性

• 作者: 王馨云 谢晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 水分迁移 脂肪酸 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 200-206
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190303-017

摘要

为了研究金枪鱼在冷藏期间的水分迁移与脂肪酸变化的相关性,采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析金枪鱼肉组织中水分变化规律.横向弛豫时间T2分析结果表明:随着贮藏时间的延长,表征不易流动水的T21逐渐降低,表征自由水的T22逐渐升高.理化指标测定结果显示:随着贮藏时间延长,pH值先下降后上升,硫代巴比妥酸值呈上升趋势,而aw、水分含量不断下降,金枪鱼肉品质下降.相关性分析结果表明:表征强结合水的T2b与C18∶0、二十碳五烯酸含量呈显著负相关(P＜0.05),T21与二十二碳六烯酸含量呈极显著正相关(P＜0.01),T22与C18∶0、C18∶ln9c含量分别呈极显著(P＜0.01)和显著(P＜0.05)正相关.因此,可考虑运用LF-NMR技术检测金枪鱼在冷藏期间检测脂肪酸含量的变化,从而表征其品质劣变的程度.