精炼淀粉在油炸过程中的含水量、含油量及水分活性之间的相关性研究

• 作者: 程裕东 金银哲 陆建锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 含水量 合油量 水分活性 预干燥 油炸
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-69,74
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为了更好的控制精炼淀粉在油炸过程中含水量、含油量、水分活性的变化以及三者之间的相关性,本实验以精炼淀粉揉成的面团为研究对象,预干燥为前处理手段,考察了含水量、含油量及水分活性在不同预干燥时间和不同油炸时间后的变化.不同预干燥时间的精炼淀粉面团经过不同的油炸时间,样品进行比较分析.结果显示,预干燥能有效减少油炸过程中的水分损失以及吸油量,但是长时间的预干燥会使样品失水过多,从而导致油炸后的样品失去原有的质感.经研究表明,20min的预干燥时间可有效控制水分损失和吸油量.样品油炸时间不宜过长,当油炸至60s时,样品本身的含水量以及含油量基本保持不变.此时,样品含水量为8.55％,合油量为4.81％,水分活性为0.727,吸油量比未经预干燥处理的样品少了57.87％.本研究结果可作为优化油炸调理食品的基础数据和工业化条件的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金银哲	上海海洋大学食品学院	45	177	8.0	10.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	陆建锋	上海海洋大学食品学院	1	6	1.0	1.0