配方和预干燥时间对油炸裹层面糊含水量、含油量的影响

• 作者: 程裕东 金银哲 齐力娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 裹层 油炸 传质动力学 预干燥 水分含量 含油量
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-75,81
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.006

摘要

为了解裹层配方、油炸时间和预处理条件对油炸裹层吸油量的影响,研究了烘箱预干燥0、15和30min的四种(纯小麦粉,添加羟丙基甲基纤维素(HPMC),添加黄原胶和添加鱼鳞胶原蛋白)配方的面糊在180℃油炸条件下,水分含量和油含量随油炸时间的变化情况,及裹层在油炸过程中的传质动力学.结果表明:添加了HPMC和黄原胶的裹层在油炸过程中的含水量高,吸油量低.预干燥条件会影响裹层在油炸过程中的传质速率,预干燥时间越长,水分扩散率越低,油脂移动的速率也越低.菲克第二定律和一级动力学方程的预测结果与实验结果拟合度较高,可以很好的描述水分扩散和油脂移动过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金银哲	上海海洋大学食品学院	45	177	8.0	10.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	齐力娜	上海海洋大学食品学院	6	20	2.0	4.0