藻朊酸盐对普通面粉粉质特性和拉伸特性的影响

• 作者: 王慧云 王雨生 秦福敏 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 藻朊酸盐 面团 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: ?食品科学与工程
• 页码范围: 290-294
• 页数: 5页
• 分类号: TS211
• 字数: 4266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2014.04.010

摘要

采用粉质仪和拉伸仪研究海藻酸钠(AG-Na)、海藻酸钙(AG-Ca)、M/G适中的海藻酸钾(AG-KMGM )、高G的海藻酸钾(AG-KMGH)、粒径180μm的藻酸丙二醇酯(PGA-180)和粒径250μm 藻酸丙二醇酯(PGA-250)对普通小麦粉粉质和拉伸特性的影响。结果表明，添加以上几种藻朊酸盐均增加了面团的吸水率。添加 AG-KMGM、AG-Ca缩短面团的形成时间，添加 AG-K、AG-Ca、PGA-250提高其筋力。添加 AG-Na、AG-KMGH、PGA-180增加面团的延展度，添加 AG-KMGM、AG-Ca、PGA-250提高面团弹性。AG-K 增加面团的软化度，其中 AG-KMGH 增加面团形成时间和粉质质量指数，而 AG-KMGM 使其降低。PGA增加面团形成时间和软化度，且PGA-250使其增加的程度较大；PGA降低粉质质量指数，且 PGA-180使其降低的程度较大。AG-KMGM 和PGA-250增加了面团的筋力、弹性和抗拉伸强度，然而 AG-KMGH 和PGA-180使其降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	秦福敏	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	46	4.0	6.0
4	王慧云	青岛农业大学食品科学与工程学院	16	86	6.0	8.0