低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

• 作者: 刘雄 张晶 田宝明 陈兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低血糖指数原料 谷朊粉 复配 流变特性
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5947字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201613018

摘要

将不同量的低血糖指数（glycemic index，GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀，研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标，改善混合粉的粉质特性和拉伸特性；微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降，降低了面团的品质，其添加量应该控制在9%以内；高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差，其添加量为6%～9%时，面团的拉伸特性较好；谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性，但添加量不宜过多，应控制在4%～6%之间。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	张晶	西南大学食品科学学院	11	42	4.0	6.0
3	陈兵	西南大学食品科学学院	4	8	2.0	2.0
4	田宝明	信阳农林学院食品学院	2	4	1.0	2.0