菊糖对不同筋度面粉的粉质特性和凝胶质构特性的影响

• 作者: 任彦荣 熊政委 王存 王强 谢跃杰 陈程莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊糖 粉质特性 质构特性 筋度
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.007

摘要

添加不同比例(0％、2.5％、5.、7.5.)的菊糖于不同筋度的面粉中,比较其对不同筋度面粉粉质特性和凝胶质构特性的影响.利用粉质仪和质构仪分别测量其相应指标.结果表明:随着菊糖添加量的增加,面粉的吸水量降低,形成时间增大,稳定时间增大,弱化度降低;同时菊糖的添加导致了面粉凝胶的硬度下降、粘聚性先下降后上升,胶着性下降,咀嚼性下降,回复性呈先减小后增大.各筋度面粉的比较研究发现:吸水率的下降速度为中筋面粉＞低筋面粉＞高筋面粉,稳定时间增大程度排序为低筋面粉＞中筋面粉＞高筋面粉,弱化度下降程度为低筋面粉＞中筋面粉＞高筋面粉;当菊糖添加量超过5.时,高筋面粉硬度＞中筋面粉硬度＞低筋面粉硬度,高筋面粉凝胶弹性＞中筋面粉凝胶弹性＞低筋面粉凝胶弹性,中筋面粉粘聚性＞高筋面粉粘聚性＞低筋面粉粘聚性,当添加量为7.5％时,中筋面粉的咀嚼性等于高筋面粉.总的来说,菊糖增强了面粉的筋力,且对低筋面粉的筋力增强效果最强,会使面粉的凝胶质构指数改变,对于不同筋度的面粉影响不一样,具有一定的差异性.