三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究

• 作者: 吴兰芳 夏列 尹贝贝 李振宇 栗俊广 蒋爱民 问小龙
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鱼糜 TPA 凝胶强度 白度 保水性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-28,33
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969.j.issn.1003-5788.2014.01.005

摘要

分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性.结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P＜0.05),分别为红三鱼15.25％、丁鱼14.15％、巴浪鱼13.39％;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异.凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P＞0.05);凝胶强度具有显著性差异(P＜0.05),分别为红三鱼(4 247.68 g.cm)＞丁鱼(2 293.66 g.cm)＞巴浪鱼(1 499.98 g.cm).色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度.持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P＜0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低.