明胶与甜菜果胶的相互作用

• 作者: 张露 方亚鹏 李玉辉 章轶锋 谢晶晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜菜果胶 明胶 相互作用 复合物 相图
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4547字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401006

摘要

研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响.甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径.通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图.结果表明:明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方亚鹏	湖北工业大学食品与制药工程学院	18	65	5.0	7.0
2	张露	湖北工业大学食品与制药工程学院	7	33	2.0	5.0
3	李玉辉	湖北工业大学食品与制药工程学院	2	10	2.0	2.0
4	章轶锋	湖北工业大学食品与制药工程学院	2	10	2.0	2.0
5	谢晶晶	湖北工业大学食品与制药工程学院	2	10	2.0	2.0